They see me rollin'

Vietnamilaiset kypsentämättömät rullat ovat saaneet viime aikoina paljon rakkautta osakseen - voidaan varmaan puhua vuoden 2011 virallisesta bloggaajaruoasta. Hypelle on syynsä, sillä rullat ovat herkullisia, eikä terveellisiä sormisyötäviä voi koskaan olla liikaa. Pirskeitä edeltävä mitä naposteltavaa tarjolle -panikointi päättyy suolaisten osalta harmittavan usein vihannestikkuihin ja dippiin tai jonkinlaiseen piiraaseen. Hyviä vaihtoehtoja molemmat, mutta vaihtelu virkistää.

Rullaruokien osalta perinteiset friteeratut kevätkääryleet voidaan jo lukea osaksi suomalaista ruokakulttuuria - suunnilleen joka pitäjästä löytyy niitä tarjoava kiinalainen ravintola ja lopuissa voidaan herkutella pakasteversiolla. Omaan suuhuni kevätkääryleet maistuvat yleensä samalta, eli ikävä kyllä yksitoikkoisen tympeiltä, etenkin hapanimeläkastikkeeseen dipattuna - siis aina. Vietnamilaisissa "kesärullissa" on vielä eksotiikkaa jäljellä, ainakin jos panostaa niiden vietnamilaisuuteen eli runsaaseen tuoreiden yrttien käyttöön. Tähän vuodenaikaan tuoreet yrtit ovat lähinnä vitsi (korianterissani oli valehtelematta kymmenisen lehteä), mutta kyllä niillä silti saa uusia makuelämyksiä aikaan.

Itsehän ennakoin rullatrendin jo alkuvuodesta 2010 Vietnamissa käydessäni raahaten maasta "aitoja" riisipaperilevyjä (erittäin fiksu tapa täyttää matkalaukku). Tästä ajatuksesta pontevoituneena en tietenkään jaksanut tarkistaa riisipaperien tilaa lauantain suurta rullailtaa varten ja kas - kaapista löytyikin vain viisi. Niin, taisin tosiaan jo kerran pyöräyttää jokusen. Ja uppopaistaa (todennäköisesti dipata myös hapanimeläkastikkeeseen). Tässä paperittomuuden tajuamisen vaiheessa täytteet olivat tietenkin jo valmiina, joten ei auttanut muu kuin keventää linjaa entisestään. Loput tykötarpeet käärittiin salaatinlehtiin - ihan toimiva ratkaisu, mutta taitaa jäädä ainoaksi kerraksi.


Gỏi cuốn eli vietnamilaiset kesärullat (20-30 rullaa koosta riippuen), kuvassa siis oikealla

paketillinen riisipaperiarkkeja (sellaisia pyöreitä, löytyy etnisistä kaupoista)

1 ruukku vesikrassia
1 ruukku minttua
1 ruukku korianteria
2 porkkanaa
300 g kaalia

tuoretta inkivääriä
tuoretta chiliä
seesamiöljyä

...sekä haluamaasi täytettä/täytteitä.

Perinteinen vietnamilainen makuyhdistelmä syntyy ylikypsästä porsaasta ja katkaravusta, mutta koska seurueeseen kuului sekä äyriäis- että lihaestyneitä, rullat täytettiin kalapainotteisesti. Tein kolmenlaisia rullia: paistetulla tofulla ja cashewpähkinöillä, kylmäsavulohella ja avokadolla, sekä tonnikalatahnalla. Varsinkaan viimeisellä ei ole tietääkseni mitään tekemistä Vietnamin kanssa, mutta hyvältä maistui ja piti dagen efterin kurissa.

Näitä varten tarvitset:

paketin maustamatonta tofua
paahdettuja cashewpähkinöitä (voit käyttää myös maapähkinöitä tai suolapähkinöitä)
150 g kylmäsavustettua lohta
yhden avokadon
kaksi purkkia tonnikalaa
majoneesia
+ yllä mainittuja mausteita

En ole koskaan oikein tullut sinuiksi tofun kanssa, mutta rullia varten pilkoin sen sopivan kokoisiksi paloiksi ja uitin seesamiöljyssä, chilissä ja raastetussa inkiväärissä. Suolasin ja pippuroin reilulla kädellä ja paistoin kuumalla pannulla niin rapeksi, kuin moiselle lötkölle on mahdollista. Ihan ok lopputulos, muttei mikään tajunnanräjäyttävä. Tiedä sitten onko tofu koskaan varsinaisesti räjäyttänyt kenenkään tajuntaa...

Tonnikala-majotahna syntyi sekoittamalla kahden tonnikalapurkin sisältö pariin ruokalusikalliseen majoneesia. Kylmäsavulohi-avokado variaatiota varten leikkasin lohen siivuiksi, pilkoin avokadon ja pirskottelin päälle reilusti sitruunamehua. Idioottivarmoja siis molemmat.

Kasviskavalkadia varten kuori ja raasta porkkanat ja hienonna tai raasta kaali. Sekoita yhteen ja mausta tilkalla seesamiöljyä, hienonnettua chiliä ja raastettua inkivääriä (ei pakollista). Revi tai saksi toiseen astiaan yrtit - käytin itse myös varret, joskin aivan alimpia ja paksuimpia suosittelen välttämään.

Riisipaperien käyttö kuulostaa haastavalta, muttei ole sitä. Riittää kun muistaa tehdä yhden rullan kerrallaan. Täytä riittävän iso kulho raikkaalla vedellä ja aseta yksi riisipaperilevy siihen pehmenemään. Voit pitää ensimmäisten kohdalla paperista kiinni ja tunnustella kuinka paljon aikaa tarvitaan - todennäköisesti noin puoli minuuttia. Käyttövalmis riisipaperi on muuttunut notkeaksi ja elastiseksi, mutta on kuitenkin vielä napakka. Ota uitettu riisipaperi isolle leikkuulaudalle ja nosta itseäsi lähimmän laidan tuntumaan haluamaasi täytettä (esim. pala paistettua tofua ja jokunen cashewpähkinä/reilu ruokalusikallinen tonnikalatahnaa/siivu lohta ja viipale avokadoa), hieman raasteseosta ja hyppysellinen yrttejä. Lähde rullaamaan suoraan eteenpäin, täyteosion piilouduttua (noin puolivälissä) taita sivut sisäänpäin ja rullaa loppuun saakka. Kostea riisipaperi on hieman tahmeaa, joten reuna pysyy kiinni itsestään, vaikka jäisi rullan päällipuolelle.

Oikeita täytemääriä ja oikeaa rullaustekniikkaa on oikeastaan turha yrittää neuvoa - kokeilemalla selviää. Valmistaudu henkisesti parin ensimmäisen täydelliseen tuhoon, mutta luota siihen, että viimeisimmät ovat kuin pieniä taideteoksia. Vietnamilaisista rullista on iloa kaikille aisteille!


Rullien dippaukseen sopii esimerkiksi soijakastike, mutta autenttisuutta vaativat kääntyvät nước mắm phan eli kalakastikkeen puoleen. Reseptistä kiitos Hoi Anin Hai Cafén kokkauskurssille, jonka osallistujien keski-ikä oli reippaasti allekirjoittaneen yläpuolella.

Nước mắm pha

2 rkl kalakastiketta (etnisistä kaupoista)
1 tl hienonnettua valkosipulia
1 tl hienonnettua tuoretta chiliä
1 tl sokeria
1 limen mehu
(1 tl raastettua inkivääriä)

Sekoita aineksia kulhossa kunnes sokeri on liuennut. Tarjoile dippiliemenä rullille.


Oheiskuvituksena satunnaisia otoksia tasan kahden vuoden takaiselta reissulta. Matka ajoittui aikaan ennen henkilökohtaista reppureissaajan uraani ja totta puhuen uudelleen maassa vieraillessani hakisin todennäköisesti melko erilaisia elämyksiä. 2010 olin kiinnostunut lähinnä rannalla makoilusta, mitä vaikeutti huono sää ja se, että rannalle oli Hoi Anissa useamman kilometrin ja Saigonissa/Ho Chi Minh Cityssä useamman kymmenen kilometrin matka. Mielenkiintoisia kaupunkeja kuitenkin molemmat - etenkin Hoi An, jonka ravintoloita muistelen edelleen kaiholla.


Saigon oli meluisa ja kaoottinen, suorastaan kuumottava paikka ensikosketukselle Kaakkois-Aasiaan. Mopot vilisivät katukuvassa ja joka paikassa rakennettiin vimmatusti. Massaturismia yritettiin selvästi ruokkia kaikin mahdollisin tavoin, mutta tosiasiassa Thaimaan veroiseen suosioon maan rahkeet tuskin koskaan riittävät: muutamat näkemäni rannat eivät varsinaisesti täyttäneet paratiisin tunnusmerkkejä, eikä ilmasto ole yhtä suotuisa pohjoismaisen ihon polttamiseen. Muita meriittejä Vietnamilla kyllä riittää - mahtava ruokakulttuuri tietenkin, mutta lisäksi kaunis ja monimuotoinen luonto sekä kaikessa dramaattisuudessaan varsin kiinnostava lähihistoria.


Vietnamin sota -teeman puitteissa tuli vierailtua useammissakin kohteissa sotamuseosta Củ Chi -tunneleihin. Teimme myös melko hasardin päiväretken My Lain verilöylystä tuttuun Sơn Mỹn kylään. Paikan päälle perustettu museo oli hiirenhiljainen ja vahvisti kuvaa Vietnamista vielä ensiaskeliaan ottavana turistikohteena. Sielläkin kuitenkin rakennettiin jos jonkinmoista resorttia, kuten myös Hoi Anin läheisellä legendaarisella China Beachilla. Uskoisin että turistin näkökulmasta maa näyttää tänä päivänä jo aivan erilaiselta, kuin kaksi vuotta sitten. Kenties hintatasokin on noussut - vuonna 2010 syöminen ja juominen oli vielä erittäin halpaa.